臭氧在果脯蜜饯的消毒应用

臭氧在食品行业应用之果脯蜜饯
果脯，音为guofu。念了30多年guopu。水果的胸脯么，结果被我的客户御食园的王工笑掉大牙了。脯也有荤有素，荤的叫肉脯，素的叫果脯。我都喜欢吃。软啊。但是我知道：软饭很不好吃：软说明含水大，水大就意味着杀菌尤为重要。这里同林专家和大家讲的就是臭氧在果脯杀菌中的应用。
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。果脯中含量很多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
果脯蜜饯的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。
由于果脯蜜饯加工工艺相对简单，一次性投资较小，因此在一些山区把发展果脯蜜饯加工作为解决果蔬问题和发展乡镇经济的重要手段。  由于我国长期存在的果脯蜜饯企业规模大小不一、从业人员素质良莠不齐、设备条件相对简陋等多种问题，导致果脯蜜饯的卫生质量长期以来都得不到良好的解决，

主要存在问题：
1  微生物超标  根据《食品卫生国家标准汇编》中对果脯蜜饯的卫生标准规定，果脯蜜饯的菌落总数为≤750个/g，大肠菌群为≤30个/100g。由于果脯蜜饯是经高盐脱水、高糖蜜制而成，其pH为4.5左右，含糖量在70%以上，这样的环境使一般细菌繁殖体难以生长，检出率较低，而芽孢杆菌不仅对高盐、高糖有较强的耐受性，又耐高温，检出率高，也是造成果脯蜜饯菌落总数超标的直接原因。产品微生物指标不合格的主要原因是对车间环境卫生和个人卫生重视不够，手工操作较多，原料卫生质量控制不严，包装材料的消毒不彻底等
2  滥用食品添加剂  在食品添加剂方面，主要是过量使用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）、甜味剂（如糖精钠、甜蜜素等）、着色剂（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等）和二氧化硫等，尤其是前两者多见，个别厂家使用工业原料生产蜜饯果脯产品，给整个行业带来非常恶劣的影响。主要原因是由于一些企业规模较小，传统工艺手工操作，生产条件控制不严格，计量不够准确，配料时没有严格的控制程序，添加时全凭经验；缺乏必要的检测设施，重复添加；为了降低生产成本，恶意使用。
 
具体来说，北京同林臭氧杀菌技术在果脯蜜饯生产的应用有以下几方面--
1.果脯蜜饯食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格。
2.果脯蜜饯生产公司更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。
3.果脯蜜饯生产所需用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要意义。
4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对原材料表面清洗消毒，对车间的生产设备（如分拣机、打浆机、灌装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
在果脯蜜饯制作加工过程中，采用臭氧杀菌设备，可有效净化生产环境、提高食品安全质量，从而促进食品加工产业的发展，对健康食品事业的发展有十分重要的作用。
北京同林新型臭氧空气杀菌机，是采用第七代复合间隙放电技术的高质量臭氧发生器，耐高湿，稳定性好。是果脯蜜饯厂家的首选。